Cuciniera Piemontese - 1831 copia

3i cine o re c i r c i, e s s e n do c o t to e b en m i d o l i o s o, r i t i r a t e l o: p oi a v r e te d e l la c i c o r ia b en f i n i ta a l ros so che me t t e r e te d i s o p ra , o p u re spa– l l a c ci , ed ace t osa se v o l e te 5 e s e r v i t e. Coscie d'Anitra alla reticella d'agnello. A v r e te sei c o s c ie d ' a n i t ra b en p u l i te c he f a r e te c u o c e r e: d o po c o t t e, s g o c c i o l a t e l e; p i – g l i a te d e l la r e t i c e l la d ' a g n e l lo ( * ). d i s t e nd e t e la s o p ra la t a v o l a, a v r e te un hachis di p e r n i ce b e n f i n i to c he me t t e r e te s o p ra l a r e t i c e l l a, ed u na c o s c ia p er d i s o p ra ; p iù r i c o p r i te l a c o s ia di hachis e i n v i l u p p a t e l a, e fatele p r e n d er c o l o ro al f o r n o, e s e r v i t e le n el suo p i a t to c on u na s a l sa c h i a ra ai s c a l o g ni o al m e l a r a n c i o; lo s t oma co v i s e r vo a p i c c a re , o a fare d ei fi– l e t ti ed a q u e l lo c he v o l e t e. Coscia di pollastro alla Svizzera. A v r e te o t to c o s c ie d i p o l l a s t ro d i s o s s a t e, i n – v i l u p p a t e le c on e rbe fine ed o l i o, s tuf at e le p er f a r le c u o c e re , b a g n a n d o le c on v i no ne g ro ; e s s endo cot te s g o c c i o l a t e le ed a c c omo d a t e le n el suo p i a t t o: farete u na sa l sa al b u t i r ro c on a l – q u a n to di v i no n e g r o, e ben finita c he me t* t ere te s o p ra le c o s c i e, p oi s e r v i t e. C) Q u e l li car t i l ag ine grassa che copre g li i n te c l i ni deg li an ima l i.