Cuciniera Piemontese - 1831 copia

Fegato alla cicoria* P i g l i a te d e l la c i c o r ia a c c omo d a ta c ome p er i filetti di mo n t o ne e t a g l i a ta a l s o l i t o, i n se– g u i to a v r e te del fegat o g r a s so i mb i a n c h i to , c he t ag l i ere te s o t t i lmen te , me t t e ndo lo i n s i eme a l la c i c o r ia : a bb i a te r i g u a r do che n on b o l l a, finite di b u on gusto , un b a c c e l lo d* a g l i o, e s e r v i t e. Ne farete al c r e s c i o ne n e l la stessa m a n i e r a, b en i m b i a n c h i to a v a n ti d i s e r v i r v e n e. Palato di montone al crostino. A v r e te sei p a l a ti di mo n t o ne b en p u l i t i, i q u a li farete c u o c e re i n u na braise b i a n c a, i n di a c c omo d a t e li s op ra i l c r o s t i no d i fegati g r a s s i, ed un t a r t u fo nel me z zo del p i a t t o, c on p i c– c o le c i p o l le b i a n c he n e g l ' i n t e r v a l li d ei p a l a t i, un c o n t o r no d i p i c c o li t ar tu fi a t t o r no al p i a t to e sotto al c r o s t i no che farete a t t a c c a r e, d o po s g o c c i o l a le u n ' e s s enza r i l e v a ta di b u on gus to p e r me t t e re d i s o p ra , e s e r v i t e. 1 p a l a li di bue e d i v i t e l lo n e l la stessa ma– n i e ra : le l i n g ue di m o n t o n e, ed i p i e di d i a g n e l lo n e l la m e d e s i ma m a n i e r a, S t r o v i l le all' italiana. S i è l a me d e s i ma pa s ta c ome per le rissole c he a v r e te p r e p a r a t e; i n di farete u na f ar sa i n que s ta ma n i e ra : t ag l i e r e te d e l le c i p o l le b en m i n u te i n d a di che passere te a l bu t i r r o^ e s s endo q u a si co t te , me t t e t e vi d e l la m o l l i ca d i p a ne