Cuciniera Piemontese - 1831 copia

34 b r o do , e s op r a t t u t to q u a n do me t t e te d e l la c a r ne b i a n ca a s tuf are , b i s o g na me t t e r vi d e l l i m o ne i n fett e p er c o n s e r v a r la b i a n c a, Po t e te me t t e re d ei p o l l a s t ri a l l ' a v o r io o s ia i n b i a n co s e n za f a r c i r li , n on a l t ro che p r e z z emo lo , c i – p o l l e, t a r t u f i, s c a l o g ni t r i t u r a ti ed i mp o l v e r a te s o p ra la c a r n e, i n l uo go d e l la f a r s a; b u t i r ro d i g a m b e r i, b u t i r ro v e r de a l l ' o l a n d e s e, b u t i r ro d i z a f f e r ano; p er f o g l i ami che f are te a v o s t ra f a n t a s ì a. Code di porco. P i g l i a te d e l le c ode d i p o r co g ià p u l i t e, f a– t e le i m b i a n c h i r e, p oi me t t e t e le a c u o c e re i n u n a b u o na braise; d o po me t t e t e le a l la g r a t i– c o l a, c o p r i t e le d i p a ne a l la sainte menehould, o p p u re i n u na sa l sa a l la s p a g n u o l a, o a l l ' i t a– l i a na , o f at e le f r i gg e re ; ne f are te a n c he d ei p a s t i c ci d i r i z z a ti p er entrées, c ome g i u d i c h e– r e te p iù a p r o p o s i t o. Occhi di vitello colla farsa. P i g l i a te d e g li o c c hi d i v i t e l lo c he f a r e te s t u- f a re ed i m b i a n c h i re ; l e v a t e li la p u p i l la ed i l n e r o , f a r c i t e li c on u na f a r sa fat ta a p o s t a, n e l la p u p i l la un p i c c ol t a r t u fo i n t i e r o, p oi f a– t e li c u o c e re i n u na braise a l l ' o r d i n a r io , i n di a c c omo d a t e li s o p ra un c r o s t i no che a v r e t e p r e- p a r a to i n un p i a t t o, c on de l le p i c c o le c i p o l l e, e d e ' t a r t u fi i n t r e c c i a ti già c o t ti a l la braise , fat e a t t a c c a re i l c r o s t i n o, d o po s g o c c i o l a te , e ma r c a te d i un ' e s s e n za r i l e v a ta d i b u on g u s t o, e s e r v i t e.