Cuciniera Piemontese - 1831 copia

35 L e po t e te c o p r i re d i p a ne pes to 3 e f a r le c u o c e re a l la g r a t i c o la ; e d a n c he s e r v i re i n u na s a l sa c h i a ra a l la s p a g u u o l aj o a l t r i me n ti al v e r d e. Salsa alle ma r o t t e. Pa s s a te a l l ' o l io v i t e l lo , p r e s c i u t to t a g l i a to in d a d i, du e b a c c e l li d * a g l io , u n ma z z e t to , due f u n g hi ; e s s endo pas sa ta ba gna te d i un ' e s– s enza c h i a ra e finite ; q u a n do sa r e te v i c i no a s e r v i r e, me t t e t e vi d e n t ro p i s t a c c h i, rocambolles^ e de l v e r de d i c i p o l le t ag l i a to i n g r o s s o , e b e n i m b i a n c h i t o; ma r c a te a q u e l lo c h e v o l e t e, l e rocambolles e p i s t a c c hi i n t i e r i. Salsa all 9 y v o i r e. Pas sa te a l l ' o l io e l a r do l i que f a t to u n p e z zo di v i t e l l o, d e l p r e s c i u t t o, a l c u ne fette d i c i p o l l e, un b a c c e l lo d ' a g l i o, a l c u ni t a r t u f i, i n di b a gna te c on v i uo d i S c i a mp a g na e b r o d o, me t t e ndo a c u o c e re a f uoco l e n to u n p o co d i mo l l i ca d i p a n e, e d e l la c r ema oh e a b b ia b o l l i t o^ l e v a te il v i t e l lo e d i l p r e s c i u t t o; e s s endo c o t i i, p a s– sat e i l res to a l la s t am i g n a, c o n q u a t t ro r o s si d ' u o va d u ri e finite d i b u on g u s t o, s e r v i t e vi a q u e l lo ch e v o l e t e, c ome p o l l a s t r i, v i t e l lo e d a l t re c a r ni b i a n c h e. Teste d'agnello alVitaliana. Av r e te d e l le test e d ' a g n e l lo g i à b e n p u l i t e, disossatel e a l solit o e fat e le s g o r g a r e, i n se -