Cuciniera Piemontese - 1831 copia

40 al f ondo : d o po co t to met tete n el suo p i a t to e s e r v i te a l q u a n to l i q u i d o: que s to s e r ve d i m i n e s t ra se si vuo l e* Coscia di montone alla N e l l e, P i g l i a te u na c o s c ia d i mo n t o ne , t a g l i a t e la in m a n i e ra d i l e v a r le la c a r ne s enza c r e p a r ne l a p e l l e, p oi t r i t u r a t e la bene così c r u da , a g– g i u n g e n d o vi d e l la c o s c ia di v i t e l lo e di q u e l la di b u e, a l q u a n to d i p r e s c i u t t o, t r i t u r a to i l t u t to i n s i eme a l la c a r ne di m o n t o n e, e r be fine, f u n- g hi t r i t a t i, un b a c c e l lo d ' a g l i o, c o n d i te al s o– l i to e s s endo il tut to t r i t u r a to e d i b u on g u s t o, t ag l i a te due l i b b re di l a r do i n d a di , c he m i - s r b i e r e te i n s i eme c o l le m a ni e l egat e c on u o v a; n e l la p e l le d i de t ta c o s c ia d o ve n on v ' è c he Po s so d e l la g amba che t i ene , me t t e te i l p r e– p a r a t i vo n e l la pe l le , d a n d o le la s ua p r i ma f o r ma d i c o s c ia o l egat e bene , me t t e n d o la a c u o c e re i n u na b u o na braise b en n u t r i t a: es– s endo co t ta a c c omo d a t e la n el suo p i a t t o, c on u n ' e s s e n za c h i a ra d i s o p ra e s e r v i te c a l d o. Lasagne al butirro. È la m e d e s i ma pa s ta d e l le r i s s o le c he s t en– d e r e te s o p ra la t a v o la , e t ag l i e r e te i n p e z zi l a r g hi e l u n g hi due d i ta , p oi a c c omo d a t e li s o p ra u na s a l v i e t ta s i no a t anto c he l i f a c c i a te c u o c e r e; a v r e te n e l la c a z z e r u o la d e l l ' a c q ua b o l l e n t e, c on a l q u a n to di s a l e, ed i n essa v i me t t e r e te le l a s agne p e z zo p er p e z z o, n el ge t – t a r vi r u l t i mo p e z z o, l e v a t e le d a l f u o c o, me t-