Cuciniera Piemontese - 1831 copia

d o l a t e l e, d o po me t t e t e le n e l la c a z z e r u o la c on p r e s c i u t to i n fett e s o t t i l i, t a r t u fi , f u n g hi , m i – d o l la dì b ue t r i t u r a t a, b u t i r ro f r e s co, c a n n e l la in p o l v e r e, f o rma g g io p a r m i g i a no g r a t t u g i a t o, s u c o, i l tutto m i s c h i a to i n s i eme c o ' m a c c h e r o ni i n uua c a z z e r u o l a, p o i av r e te u na pas ta sfo– g l i a ta s e c ondo i l s o l i t o, i n di p r e nd e te una eaz * z e r u o la di c o n v e n e v ol g r a n d e z z a, la ung e r e te tut ta c on b u t i r ro al d i d e n t r o, p o i v i me t t e r e te de l le l i s te d i pas ta a c c omo d a te a vo s t ro g e n i o, e s o p ra le l i s te d i pas ta s t ende r e te un l o g l io di pas ta c ome si fa a l le t i mb a l le o r d i n a r ie : i n di me t t e te d e n t ro i l p r e p a r a t i vo , p oi c o– p r i te c on a l t ro f og l io d i pa s t a, e fate c u o c e re al f o r no p er u n ' o ra e m e z z a, e cot ta che s a rà la r o v e s c e r e te n e l p i a t to da s e r v i re , f a c e n– d o vi al d i s o p ra u n b u co p er me t t e r vi u n q u a l c he suco d i t enue c on s i s t e n z a, ma d i b u on g u s t o; e ne s e r v i r e te i n t a v o l a. Cervelle di vitello alla matelolta. F a t e i n z u p p a re c e r v e l le d i v i t e l l o, i n di i n i* b i a n c h i re , p o i me t t e t e le a c uo c e re in u na braise b i a n ca b en so f f oc a t a, ba gna te s o l amen te di v i no ; i n di s g o c c i o l a t e le ed a c c omo d a t e le n el suo p i a t t o, e ma r c a te d ' un i n t i g o lo d i c i – p o l le e f u n g hi c he me t t e r e te in u na b u o na es senza c on v i no d i S c i a m p a g n a, f ini te d i b u on g u s t o, ed irumas onera te le c e r v e l le , e s e r v i te le c i p o l le i mb i a n c h i te e cot te d e n t ro le f asc ie di l a r do e d i l i mo n e, a c c i o c c hé s i eno b i a n c h e. Le po t r e te me t t er al b u t i r ro d e ' g amb a r i, o p– p u r e al v e r de od a l la ravigotte, ed a l l ' e s s en za c h i a r a.