Cuciniera Piemontese - 1831 copia

d a pp e r t u t to c on o l i o, me t t e t e vi d ' e n t ro 1' a p– p a r e c c h i o, p o i l a s c i a t e le c u o c e re t ra due p i a t ti c on f uoco sot to e s o p r a, d o po me t t e t e vi i n c a– d a u na cassa un c no c h i a jo d i sale a l la carpe^ e s e r v i te ; le cos c ie d i p e r n i ci , p o l l a s t re , e d a l t re c a r ni v i s e r v o no a f are un a l t ro entrée* Filetti di lepre alla svizzera. A v r e te d i c a r ne d i l e p re s e c ondo q u e l lo c he vi a b b i s o g n a, l e v a t e le t u t ti i filetti e le c a r ri de l le cosc ie , l eva te v ia tutte le f i l a nd re , f a – tele i l p iù e g u a li c he po t r e te , me t t e t e le n e l la c a z z e r u o la c on p r e z z e mo l o, c i p o l l e t te i n t i e r e , a g i i o, e rbe f i n e, c o nd i te d i b u on gus to: d o po le me t t e r e te s op ra d e l le s p r a n g he p er f a r le c u o – c e re a l la g r a t i c o la , d o po u na s a l sa bachique di sotto e s e r v i te s enza s p r a n g h e. 1 c o n i g l i e t ti n e l la stessa m a n i e r a. Pollastri tagliati in conigli. P i g l i a te d e ' p o l l a s t r i, a i q u a l i l e v e r e te l ' o s so d el pet to ed i l res to d e g l i ossi d e l lo s t oma c o^ av r e te d e ' c o n i g li ai q u a l i l e v e r e te i filetti d e i r e n i, l e v a n do v ia tut te le filandre e l i t a g l i e- r e te c ome p er de l le bressoles ? e m a r i n a t e li a l l ' o l io c on tut ta so r ta d ' e r be fine t r i t u r a t e, p oi c o n d i t e; q u a n do que s to ha p i g l i a to g u s t o, me t t e t ene n e 5 v o s t ri p o l l a s t ri q u e l lo c he v i farà di b i s o g n o, d r i z z a t e li p e r me t t e r li a l lo s p i edo: p oi a c c omo d a t e li n e l suo p i a t to c on u na s a l sa sotto d i v o s t ro g e n i o, e s e r v i t e. L e co s c ie d e ' c o n i g li v i s e r v o no a q u e l lo c he