Cuciniera Piemontese - 1831 copia

5 i Pollastri alVorecchia* A v r e te de* p o l l a s t ri p r e p a r a ti p er me t t e re a l lo s p i e d o, c oma p u re d e l le o s t r i che che si f a r an b o l l i re ne l !* a c q ua e ìndi s g o c c i o l a r e, l e g h i n si i p o l l a s t ri s o p ra lo s t oma co , f a c en– d o vi e n t r a re le o s l r i c he i n t i e r e, d imo d o c hé la c i ma de l le o s t r i che esc a f u o r i, l a r d i n si i p o l– l a s t r i, a v v i l u p p a ti i n c a r ta e me t t an si a l lo s p i e d o, essend o c o t ti e p r e p a r a ti nel p i a t t o, v i si f ac c ia la sa l sa c o i r a c qua de l le o s t r i c he c h i a r i f i c a ta ed un b i c c h i er di r i d u z i o n e, un p e z zo d i b u t i r r o^ cedro^ p r e z z emo lo p o l v e r i z– z a to e pep e r e t t o, sot to la q u al sal sa me t t an si i p o l l a s t ri e si s e r v a. N e l la stess a ma n i e ra s ' a c c o n c i a no le p e r n i c i, po l l a s t re ed a l t ri u c c e l l i. Filetti dì lue alla polacca. P r e n d e te u n p e z zo d i bue ma c e r a t o, a g g i u– s t a t e lo e t a g l i a t e lo i n due p a r ti e l e v a t e ne p iù fett e t ag l i a te s o t t i l me n t e, ed i n l u n g o, che ba t– t ere t e s t e n d e n d o l e, i n di abb i a te u na farsa d i fegati g r as si c he me t t e r e te a l di s o p r a, a r r u o– l a te o g ni filetto s e p a r a t ame n te e me t t e t e li ad a r r o s t i re s o p ra l a g r a t i c o l a, ume t t a n do d ' o l io q u a n do s i eno c o t t i, me t t e t e li a t a v o la c on u na s a l sa a l la s p a g n u o la o c on a l t ra ,* i l v i t e l l o, i l mo n t o ne ed i l p o l l ame s ' a c c o n c i a no p u re i n t al f o g g i a; ma i f i l e t ti d i mo n t o ne r i v o l t a ti n e l la c a z z e r u o la f a t e li f i n ir d i c uo c e re a l f o r n o.