Cuciniera Piemontese - 1831 copia

Filetti alla crema 5 7 F a t e b o l l i re d e l la c r ema s i n c hé s ia d i q u a l – c he c on s i s t en za , me n t re cuo c e me t t e t e vi d e n– t ro u na fet ta d i p r e s c i u t t o, un ma z z e t to g u e r- n i t o, due b a c c e l li d ' a g l i o, a l q u a n to d i s a l e, d ue g a r o f a n i, e co t ta che s a rà o g ni cosa a d o v e re e d i suf f i c i ente c on s i s t en za v i me t t e r e te d e n t ro p i c c o li filetti di p o l l a s t r a, e poco p r i ma d i ser– v i re l i f are te d ar d ue r i v o l t e, c o n d i e n do d i r i u on g u s t o, e s e r v i t e; po t r e te me t t e re d e l la r i d u z i o ne n e l la c r ema me n t re c u o c e, c he r i e- s c i rà sugosa : po t r e te p ur s e r v i r vi d i q u a l u n– q ue f i l e t to d i c a r n e, c ome s a r ebbe di p o l l i, f ì e m i c i, l e p ri ed a n c he d i f i l e t ti d i pe s ci c o me u z z o, r o m b o, me r l a no e così d el r e s t o. Vitello alla N e u t c a u. P r e n d e te u na noc e t ta d i v i t e l lo , mo r t i f i c a– t e la ben e e p r e p a r a t e la c ome si doves s e p i c– c a r e, p oi t a g l i a t e la i n q u i n d i ci o v e n ti f e t t e d e l la l u n g h e z za d e l la ma no e l a r ga due d i t a, t a g l i a n do la c a r ne p el t r a v e r so e ba t t e t e la b e n e, p oi l a d i s p o r r e te c on o r d i ne in un p i a t t o, l i s pa r g e r e t e s o p ra p r e z z emo l o, c i p o l l e t t a, f u n g hi e t a r t u f i, i l tut to b en t r i t u r a to e c o n d i to c on 8a le , pep e ro t to ed o l i o, i n v o l t a t e le b en i n – s i eme, e q u a n do a v r a n no pr eso gus t o su f f i– c i e n t e, i n v i l u p p a t e le a g u i sa d i po l p e t te ed a c c omo d a t e li s op ra due p i c c o li s p i e d i, p er f a r li c u o c e re n e l lo s c h i d o n e; d o po c o l te me t t e t e le i n un p i a t to a p r o p o s i to c on s a l sa d i sot to f at ta a v o s t ro g e n i o, o v e r de od a l la c i p o l l a l ta