Cuciniera Piemontese - 1831 copia

Ale alla veneziana. Faret e imbianchir e al e d i pollastro , d i gal – linacci o , po i mettetel e a stufar e co n lard o , vitell o e presciutt o , condit e leggerment e , e vi metteret e sopr a fett e d i limóne pe r conser – varl e bianche ; dop o cott e le accomoderet e i n piatt o convenevol e , e gl i verseret e sopr a u n intingol o fatt o d i suc o d i pernic e o d i gam – beri , v i metteret e de * pinoebi , uv a passa , uv a grossa , pistacchi , rocamboles* condit e d i huo n gust o e suc o d i limone , po i servite . Avvertit e però ch e i n vec e d i suc o d i pernic e potret e servirv i d i buon a essenz a d i presciutt o al chiaro , ovver o mezz o bruno . Pernici all' acquavite. Preparat e pernic i co'pied i aggiustat i sopr a lo stomaco , dividetel i pe r i l dorso , e mette – tel i dentr o lard o raschiato , co'lor o fegati , ind i fatel e cuocer e dolcement e inviluppat e i n fett e di lard o , co n vitell o e presciutt o ; conditel e a dover e ; quand o sarann o a metà cott e met – tetev i dentr o un mezz o bicchie r d i acquavit e e lasciat e cuocer e a sufficienz a , po i levatel e dal fuoc o , e passat e i l lor o condiment o , i n cni metteret e un eucchiaj o d'essenza , un pezz o di butirr o fresco ; la sals a dev'esser e alquant o consistent e , e v i vuo l suc o d i melaranci a e pep e rott o , po i servite .