Cuciniera Piemontese - 1831 copia

65 Alb>ya u alla provinciale. Preparat e u n alloyau d i bu e d i quell a gros – sezz a ch e lo volet e servire , dividetel o in filett i senz a distaccarl o dal T oss o , piccatel o d i pro – sciutto, , lardo , acciugh e , po i faret e un a fars a con lard o trito , midoll a d i bu e , butirro , olio , ed ogn i sort a d J erb e fin e trite , ed aglio , i l tutt o be n mescolat o e condit o d i buo n gusto , legat e i filett i da du e i n du e dita , mettendov i di dett a fars a dentr o , e d i sopr a i filett i co – pritel i d i fasc e d i lard o , e inviluppatel o i a cart a pe r farl o cuocer e all o spiedo , e mentr e cuoc e bagnatel o de l suc o ch e still a ; dop o cott o disgrossat e ben e i l succ o pe r mescolarl o co n sals a piccant e all'olio , e mettetel a sopr a l'ar – rest o co n suc o d i melaranci o e pep e rotto . Servit e pe r un gross o arrosto . Vitello alla piemontese. Pigliat e u n pezz o d i vitell o , piccatel o d i lard o e presciutto , condit e d'erb e fin e trite , ind i mettetel o in un catino , e fatel o cuocer e co n spezi e , erb e lin e , e nutrit e co n pezz i d i vi – tell o e cipoll e all ' intorn o , dop o cott e l e ag – giusteret e i n un piatt o coll e cipoll e all'intorno , e sals a be n disgrassat a e chiar a a l disopra , e servite * Trote alla ussaro. Prendet e dell e trote , cavatel e l a pell e , ed empitel e d i butirr o impastat o co n erb e fin e trite , e coudit e d i buo n gusto ; fatel e marinar e nell s