Cuciniera Piemontese - 1831 copia

Tartufi all' italiana. 7 Av r e te d e i t a r t u fi b e n l a v a t i , c he t ag l i e r e te i n f et te, me t t e n d o le n e l l a c a z z e r u o la c on o l i o a p r o p o r z i o n e, e fate li c uo c e re a l q u a n to c on un ma z z e t to fat to c on p r e z z emo lo , c i p o l l e t te ed e r be f i n e : i n di b a g n a t e li c on mp z zo b i c – c h i er d i v i no d i S c i a m p a g n a, c o n d i t e li d i s a le e pepe r o t t o; d o po v i me t t e r e te un po co d i e s s enza d i p r o s c i u t t o, l a s c i a n d o li c u o c e re d o l– c eme n t e, a v r e te r i g u a r do d i b en d i g r a s s a r l i; e s s endo p r o n ti a s e r v i r e, os se r va te c he s i e no di b u on g u s t o, me t t e n d o vi i l s a c o d i u n l i – mo ne c on q u a l c he p i c c o la fetta d i p a ne c he s ia stata passata n e l b r o d o , ed a g g i u s t a t e li c a l di n el p i a t to c he dov e te s e r v i re p er t r ame z z o. Tartufi alla provenzale. P i g l i a te d e J t a r t u fi g ià l a v a t i , t a g l i a t e li in f et te, me t t e n d o li i n un p i a t to c on a l q u a n to d i o l i o, c ond i te c on s a l e, p e p e, o l io ed a c c i u g h e; me t t e te i l v o s t ro p i a t to s o p ra lo s c a l d a v i v a n de e l a s c i a t e li c uo c e re d o l c e m e n t e, p oi p r eme te il s u co d i un me l a r a n c io o d i u n l i m o ne o p i ù s e c ondo l a qu a n t i tà d e ' t a r t u fi c he a v r e t e, o s s e r va te c he s i eno d i b u on g n s t o, me t t e n d o vi d e l le fett e d i p a n e , c ome le a l t re q u i s o p ra f e s e r v i t e li c a l di p er t r ame z z o. T'imbatte d'acciughe in magro. P i g l i a te de l le f o rme i n mo do d i t i m b a l l o, f regat e le b e ne d e n t ro c on b u t i r r o; av r e te d e l le