Cuciniera Piemontese - 1831 copia

7° Filetti d'alloya u involti all' italiana. Prendet e un filetto d ' alloyau , tagliatel o i n lung o ed in larg o , stendetel o quant o potet e , poi stendetel i sopr a un a fars a d i fegat i grass i per tutt o co n de i tartuf i , fungh i , fegato , ret e di vitello , presciutt o tri o e simil i ; v i agg i un * geret e erb e fine trite , e faret e marinar e i l tutto , nell'oli o e citrone , condit e d i buo n gnstr ; poi stenderet e i l tutt o sopr a la delt a farsa , ind i rotolat e i l filett o a l solito , e lo faret e cuocer e all o spied o sopr a u u piccol o spied o , oppur e all a braise d i buo n gusto' ) po i v i mettet e so – pra un a sals a all a spaglinol a o altr a d i buo n gusto , e servite . Lo stess o us o potret e far e de l vitell o e de l castrato . Pollastri ali 9 allemanda, Preparat e pollastr i d i mediocr e grossezz a piccat i d i lard o e prosciutto , passatel i nell a cazzeruol a co n lard o fonduto , acciò prendan o color e , po i mettetel i in altr a cazzeruol a be n nutrit i e d i buo n gust o , fatel i cuocer e pe r mezz'ora , ed arrossatel i d i vin o d i Sciampa – gna e lasciatel i cuocer e a sufficienza , dop o cotti , sgocciolateli , aggiustatel i i n un piatt o convenevole , mettendov i sopr a un a sals a al – l'allemanda , e servite . Salsa ali 9 allemanda* Triturat e prezzemol o , cipolett e , fungh i e tartufi , fatel i passar e co n un a fett a d i pre -