Cuciniera Piemontese - 1831 copia

Salsa verde calda. Fat e cuocer e uu a fett a d i vitell o co n pre – sciutto , ch e vo i bagacret a ne l vin o d i Sciam - f >agn a , badand o ch e no n s i attacchin o | po i aret e un a guarnitur a d i piccol e erb e , com e serpentaria , cerfoglio , menta , civett a e peste – ret e tutt o in crudo , co n prezzemolo , e pre – meret e ben e coll a stamign a pe r trarn e il suc o verde , po i vi aggiungeret e quattr o ross i d'uova , che mescoleret e quant o bast i pe r be n legarla , dop o d i averl a passat a a l chiaro , e così sarà finita di buo n gust o ; potrete metterv i dentr o del limon e se v i aggrad a e la conserveret e a l bisogno , potend o servirven e pe r ogn i qualun – qu e sort a d i carne . L o piccol e erb e potret e farl e bianchire . Pernici accomodate di buon gusto. Nettat e l e pernic i propriamente , fatel e i n pezzi , ed appianalel e quant o potet e e v i sten – deret e sopr a un a fars a fina, leggierment e l'in – volgeret e e po i le faret e cuocer e nell a braise con de l vitello , lardo , presciutto , condit e d i buo n gust o co n vin o d i Sciampagn a j dop o cott e le sgoccioleret e e le aggiusteret e i n u n piatt o convenevol e co n un a sals a com e la giu – dicheret e a proposito ; oppur e i l fond o be n fi– nit o d i buo n gusto , e be n chiaro , co n suc o di melarancia , e servite . L o stess o fa r potret e de'pollastr i e pollastre , ossi a gallin e grasse , ed altr e carni .