Cuciniera Piemontese - 1831 copia

8 * Palati di bue alle cipolle. Fat e cuocer e palat i il i bu e be n bianchi , ta – gliat i d i lor o larghezz a , com e lardell i d i bu e alla mod a quadrati ; po i avret e piccol e cipoll e bianch e e fat e cuocer e i l suc o a fuoc o lento , cou buon a essenz a e fat e ch e si a be n consi – stente , po i aggiustat e i pezz i de'palat i a guis a di contorn o ne l piatt o 3 ed altr o contorn o d i cipoll e e cos i proseguit e sin o ch e i l fond o de l piatt o si a coperto , e spargetev i sopr a formag – gio parmigiano , umiditel i coll a lor o salsa , po i fatel i cuocer e a l forno , finché abbian o pres o bel colore , e servite . Sarà miglior e la pietanz a se gl i metteret e de* tartufi . Uova al fiore di melarancia. Affogat e uov a nell'acqua , fat e un a crem a fina al solito , i n cu i v i metteret e fiori d i melaran – cia confetti , po i aggiustat e le uov a ne l piatt o coll a crem a d i sopra , e servil e caldo ; volend o cangiare , i n luog o dell'uov a potet e metterv i una crem a d i pistacch i be n finita , od altr a a vostr o piacere . Uova affogale nell'acqua e fritte* Affogat e uov a fresch e nell'acqua , com e pe r metterl e a l suco , e quand o son o fredde , rom – pet e e sbattet e be n un uovo , e d in ess o ba – gnat e le uov a cott e e sparget e sopr a pan e grattugiat o e lormaggi o parmigiano ; e quand o saret e pe r servir e fatel e prende r color e in un a