Cuciniera Piemontese - 1831 copia

8 7 Focaccia alla cacciagione. Prendet e libbr e tr e di polp a , e tr e d i co – sci a d i montone , ed altr e libbr e tr e cosci a d i vitello , e fat e cuoce r tutt o i n un a pignatt a , e ridurr e tr e quartin i d i brodo , intant o piccat e d e lepri , du e lapin i e quattr o pernici , fatel i cuocer e all o spied o tr e quart i d i su a cottura , com e anch e tre cappon i lardat i cott i all o spiedo ; dop o cott i caval e la carn e a ciascu n de i pezz i cott i all o spied o e pestat e le lor o oss a , e ri – dott e ch e sarann o i n past a , pesteret e venti – cinqu e gamber i crud i ch e incorporeret e coll a past a dell e ossa , e dell a riduzion e dell a carn e ne bagneret e quest a past a com e pe r farn e un sug o , po i pesteret e tutt a la carn e cott a all o spied o , mettendov i suc o d i limon e mentr e l a pestat e 5 e dop o pest a l a bagneret e co l suc o suddett o fatt o coll'oss a ch e avret e passat o be n b e ne all a stamigna , e po i fat e d i tutt a quest a preparazion e be n impastat a ? e condit a co n spezi e fine d i buo n gust o un a focaccia , e l a faret e cuocer e fr a du e tortiero , oppur e in un a cazzeruol a co n fett e d i lard o ne l forn o pei ? lo spazi o d i du e ora , dop o cotta , e raffreddat a servit e sopr a l a tovagliola . Statelet s in gelatina al ghiaccio. Fat e i spied i com e i l solito , o d i fegato , o d i ret e d i vitell o , m a bisogn a ch e sian o cott i prim a d - infilzarl i e no n metterv i pan e grattato , po i mettetel i co n gelatin a i n modell i a form a canaletto , fatel i agghiacciare , e servite .