Cuciniera Piemontese - 1831 copia

Fegato allo spiedo. Pulit o fegato , ind i mettetel o nf Ila casseruol a con prezzemolo , cipolle ^ funghi , scalogn e tri– turate , butirr o e d olio , condit e d i buo n gu – sto passatel o a l fuoc o molt o ardente , ind i lasciat e raffreddare , e po i inviluppat e in un a fett a d i lardo , e mettitel o i n un picco l spiedo , e fatel o cuocere , posci a mettetel e sott o un'es» senz a chiara , e servite . Lo potet e metter e in un a cass a o d al forno , e così de l resto , tagliatel o sottilment e s e vo – let e metterl o i n un a sals a all'italian a o all a spagnuola . Salsiccione di cinghiale* Prendet e libbr e dodic i di carn e d i cinghiale , bagnatel a alquant o co n vin o moscatello , po i inviluppatel a i n un a tel a bianca , o mettetel a fra du e tavole,be n copert a d i «opra co n pietre , lasciatel a cos i pe r se i giorni ; dop o pigliat e du e libbr e d i lardo , ch e tritureret e grossament e coll a carn e suddetta , ind i prendet e un ' onci a di mace , altrettant o d i garofan i pesti , un a lib – bra d i sale , e co n quest o condit e l a carn e mescolandol a insieme , bagnandol a co n alquant o di vin o moscatello , po i mettetel a i n un ca – tino , e lasciatel a cos i pe r dodic i ore ; ind i met – tetev i alquant o d i salnitr o pe r arrossirlo , po – sci a imbottatel o i n un budell o d i porc o de'piûi grandi , co n orecchi e d i porc o tagliat e i n filetti che frammischieret e i l budello , i l qual e essend o pien o lo faret e sgocciolar e du e giorn i , e po i fatel o seccar e bon e a l fumo , e servite .