Cuciniera Piemontese - 1831 copia

99 Zuppa alla savojarda* Prendet e brod o e datel i color e co n snc o d i vitello , po i pigliat e endivie , lattueh e , seller i 3 porcellane , acetosa , porri , cipollett e e radici , il tutt o tagliat o i n filetti com e pe r fa r un a julienne ; passat e tutt e quest e erb e un a dop o l'altra , oppur e tutt e insiem e co n lard o fonduto , finche abbian o pres o i l color e d'oro , dop o sgocciolatel e e mettetel e nell a pentola , co l brodo ; essend o cott o d i buo n gusto , fat e cuo – cer e a fuoc o lent o l a vostr a zupp a ne l su o piatto , dop o mettetev i un a pollastr a sopra , e servile . Potet e metter e d i piccol e cipoll e bian – che dentro , o guernirl e all'intorn o se volete . Zappa di garbure . Fat e rinvenir e in un a pignatt a bue , vitello , e montone , co n alquant o d i presciutto , po i ba – gnat e tutt o co n brod o e schiumat e bene ; dop o mettetev i ogn i sort a d i ortagg i , com e cavoli , carote , nape , selleri* , porri , cipolle , radic i d i prezzemolo , un mazz o d'acetosa f u n pugn o d i pisell i secch», tr e cap i d'aglio ; condit e d i buo n gust o co n lard o i n piccol i pezzi , un cervellat o crudo , e sopr a mettetev i cosci e d'oc a bianchit a e marinate , ed un a pollastr a essend o fatt o d i buo n gusto : tagliat e pan e gross o in fatte, fatel o cuocer e a fuoc o lent o i n un piatt o d i buo n gu – sto , po i aggiustatel i sopr a le cosci e d'oca , co i legum i d'intorno , co n cervellat o e pezzett i d i lardo , e servit e co n brod o sopr a i legumi , de – von o esser e bianchiti .