Cuciniera piemontese - 1771 copia

PIEMONTESE 10 $ Zuppa alla Jaccbine . T\/rEttet e i n un piatt o un fuol o d i cafci o - 1 A grattato , accomodat e diflopr a le fettuci e di pan e che faret e fèccare a l forno , impolve – rat e ancor a queft o pan e d i cafci o ; bagnat e con brod o d i carne , ne l qual e avret e fatt o cuocer e de'piccioni ; fat e cuocer e dolcement e la zuppa , accomodat e i piccion i diflopra , im – polveratel i di cafcio , e mettetel a a l forno , ac - c ò prend a colore , o fott o un coperchi o co n fuoc o fopr a , avant i d i fervid a bagnat e leg – germent e di brodo , e guernitel a d i cervella - t i , e la fervit e calda * Bagnomaria. T> Rendet e tr e libbr e di cofci a di bue , altret - tant o di cofci a di vitell o , un a libbr a di co - fera di monton e piuttoft o magra , difgraflat e ben e i l tutto , un cappon e votat o a l qual e gl i leveret e la pell e , ed un a pernice . Pigliat e un a pignatt a d i terr a , fatel a bollir e nell'acqua ; avant i di fervirvene , mettetev i dentr o tutt e le carn i che abbiam o dett o diflopr a * condit e d i una piccol a cipoll a puntat a d i du e chiod i d i garofano , ed alquant o di fal e , con un a pint a d'acqua , coprit e la pignatt a co l fu o coperchio , chiudet e ben e ali 1 intorn o co n patt a , e c art a incollat a • Mettet e ne l caldaj o dell ' acqu a , fa – tela bollir e , mettetev i la pignatt a d i terr a dentro : avret e dell'altr'acqu a fempr e bollen – te , ed amifurachei l caldaj o diminuifc e , riem – pitel o di dett'acqua ; fat e bollir e per lo fpazi o di cinqu e ore , apritel o fìibito , pattand o i l bro – do all aflamigna , po i lafciatel o ripofar e , infe * guit o abbiat e riguard o di ben difgraflarla . E 4 Ser -