Cuciniera piemontese - 1771 copia

PIEMONTESE IO J Porco da latte all a Galantin a • T L porc o be n nettato , e preparat o pulita * •* ment e , tagliategl i la telta , e ie gambe , io feguito tagliat e la pell e cominciand o dall a par* te dell a panci a , abbiat e riguard o di no n ta * glia la maflJmamenc e ne l «Iorio: ftendettl a fo« pra la tavol a pe r riempirl a dell a feguent e fcrfa . Pigliat e la carn e del medefim o porcelletto , u n poc o di coici a di vitello , de l pre ciutt o crudo , lardo , prezzemol o , cipollett e triturate , fal e , pe – pe , tartufi , fuighi , co n du e uo/ a ch e rom - pet e in dett o preparativ o pe r unir * h fa-a : dor o Rendet e la farf a fonr a la nell e , ch e ro * tolaret e bene . Invlun p tel o in uj a làlvietta , poi legatel o co n cordicell a ; iniegui' o fatel o cuocer e all a braife in un a pignatta , mettendo – vi lòtto e (òpra, di fare di bue competent i , e fafei e d lardo : bifoan a lalciarl o cu o er* ne r dodic i ore , perch e dev e cuocer e a picco l fuo – co . Qumd o farà cott o falciatel o raffreddar e nel – la f« a pignatt a i ne l levarl o d'Il a ferviett a , lo taglierer e in fette , ch e ferviret e a fredd o pe r tramezzo . Carciofi alla Crema • 17 At e cuocer e de 1 carciof i gi r acqu a bollent e , • pa(fatel i a l butir o nell a caz*eruo! a , mif - chi itel i n°lla crem a con . un mazzett o d i ci – polle , e prezzemolo , u n roll o d* uov o pe r unire , e buo n condimento . Servit e pe r Hors & <£uvre$* E f Cat*