Cuciniera piemontese - 1771 copia

L A CUCIN1ERA Carciofi in grafo p i g l i a t e buo n brodo , mettetev i un pezz o di butirO j un poco d'aceto , Tale , pep e rotto , fat e unir e la falfa fopr a i l fuoco , mettendo – vi dentr o i carciofi, e fervit e pe r tramez – zo. Maniera di conservare i carciofi per rInverno* T Eva te tutt e le foglie , e la barb a co n un * - 1 coltello ; dei fondo di effi non lafciat e al – tro che quello , che è buon o a mangiare , get – tatel i nell'acqu a frefc a a mifìira che l i net – tat e , affinchè non divengan o ner i : infeguit o levatel i dall'acqu a ? infarinatel i bene , acco – modatel i fopr a qualch e cofà per farli lecca – re al forno . Quand o fi voglia fervirfen e , bi - lògna lalciarli prim a nell'acqu a per vent i ore . Alcuni raccomandan o d i farli cuocer e nelf acqua , per levarli pi ù facilment e la barb a , del refi o la preparazion e è la medefima . Maniera di conservare gli [par agi. L Evat e quell o che non è buon o a'fparagi , fatel i alquant o bollir e nelf acqu a , con fa le, ebut i ro , rimettetel i nell'acqu a frefc a , cavan – doli fubito , lafciatel i fgocciolare , e raffredda – re , indi mettetel i i n una pignatt a di fua lun– ghezza , con chiodi di garofan o intiero , fale , citron verde , mef a acqua , ed altrettant o ace – to ; copritel i d'u n pezz o di tel a i n doppio , e per diffopr a due dit a di butir o liquefatt o ; fer – matel i i n un luog o temperato . Quand o volet e fervirvene , mettetel i ad ammoli r nelf acqu a , e fatel i cuocer e come gl i a l t r i . Ar~