Cuciniera piemontese - 1771 copia

PIEMONTESE m do i fricandeaux fian cotti , cavatel i dallacaz - zeruol a , levat e i l graff o dall a falla , partatel a in altr a cazzeruol a co n un o /lacci o : fatel a confuma r fu i fuoc o firche non ve ne fia quaf i più : mettetev i i vol i ri fricandeaux per farl i congelar e ; quand o fia no ben congelat i da l la – to de l lardo , difponetei i in un piatto , fat e di - flaccare al fuoc o que l che troval i nell a caz – zeruola , mettendov i alquant o di coulis , e po - chiflfim o brodo , alch e ponet e fott o i fricandeaux mettet e intavola . Daub e • Q Ueft'è un'intingolo , che fi mangi a fredd o , e che oggidì è molt o all a moda . Cofcia di lue alla daube . T> Rendef i una fett a di bue dell a fpéffezza d i A tr e in quattr o dit a f fi lafci a mortificare , poi fi batt e con un rotol o di legn o pe r inte – nerirl o ; te ne lev a la pelle , fi fann o buch i profond i nell a carne , allardaf i ben da pred o per lung o o per traverfo , com e fi voleff e met – ter e in un pafiiccio , con lardell i groff i cornei ! dito , ed abbaflanz a lunghi , acciocché fieno ferm i com e fi è detto . Quand o la carn e h at – tardata , fi pu ò avviluppar e in un pann o lin o netto , e metter e in un catino , o in un a pi«* natt a con acqu a l'ufficiente , de l fale , dell ' er - e fine, dell'alloro ; dell a majoran a , de'ga – rofani , e de'marroni , e fè fi vuole , un pezz o di lardo , o tr e onci e di midolla . Quell a carn e fi fa cuocer e finche i l brod o fia confumato • S i riempi e la pignatt a di vino , ch e non fia fred – do ; fe fi vuol e la faif a dolce , v i fi aggiung e del zucchero , e dell a cannella . Ma ne l bue al – la