Cuciniera piemontese - 1771 copia

PIEMONTESE 2 1 vari e manier e , impolverat e d i pan e gratugia - t o , e fatel e cuocer e alla graticola * 5alfa alla No è . jD Igliat e un a noc e di vitello , ed un pezz o A d i prefciutto , tagliat e i n dadi , un pollafir o alquant o peft o , due bacel i d' aglio , tre rocam- bclles , tre fcalogni , alcun i fungh i , un maz – zett o , due fett e di limon e ; fat e rinvenire i l tutt o aiTìeme lenz a che $' attachi , bagnat e con due bicchier i di vin o di fciampagn a bollito, ed altrettant o di brodo , fat e ridurr e i l tutt o a una piccol fai fa ben difgraflat a ; finite di buon gu - flo , pallitel a pel traverf o di una ftamigna ben chiar a ,* dopo l i metteret e un poco di prezze – molo tagliat o ben fino ; fervend o per darl i gufto , l i metteret e ferpentari a , cerfogli o ce«* truott o , o tartuf i in fette , o triturat e que - iìo diftingu e ilgufto ; de* roflfi di uov a tritura – t i , e fcaelioni , ed anch e tutt o quello che vo i volete . Quefl a ialfa ferv e per felvaggina , pol– lame , ed altr e carn i ; un polJaflr o afciugat o ne l fondo co l vitello. Salfa alla Damois . * A Vret e una pollaftr a tagliat a in quarti , met - tetel a ne l piatto con alcun e fett e di pre – fciutt o , due funghi , un piccol mazzetto , du$ bacel i d'aglio , fat e rinvenir e i l tutt o a metà* bagnat e di un bicchie r di vin o di fciampagna , e brodo , Iafriat e cuocer e i l tutt o ben difgraf * fato , indi paffat e i l tutt o alla ftamigna di fe - t a , e ferviteven e per metter e lòtto d'altr o pol– lame a l chiaro , o leeat e a met a d'u n effenz a ii prefciutto , e fervite .