Cuciniera piemontese - 1771 copia

PIEMONTESE ?| Cofae d y Anitra alla reticella d 1 Agnello. [ Vret e fe i c«fcie d' anitr a be n pulite , ch e faret e cuocer e , dop o cott e igocciola - tele ; pigliat e dell a reticell a d'agnell o ( i ) di – fendetel a fopr a la tavol a ; avre r e un hachxs di pernic e be n finito, ch e metteret e fopr a la reti – cella , edun a cofct a per difòpra ,più ricoprit e la cofci a d: bachis e inviluppatela , e fatel e pren – der color e a i forno , e fervitel e ne l fu o piatt o con u^ a falf a chiar a a i fcalogni , o a i melaran – cio ; L oftomaco vi ferv e a piccare , o a fa * re de i filetti, e i a quell o ch e volet e « Cofcie di polla/Ira alla Svizzera • A Vret e ott o cofci e di pollaftr a difòffate, invi * " luppatel e co n erb e fine, edolio , ftufateie per farl e cuocere , bagnandol e co n vir o negro ; eflend o cott e fgccciolatele , e d accomodatel e ne l fu o piatto : faret e un a (alf a a l butir o co n alquant o di vin o negr o , e benfinita , ch e met * teret e fòpra le cofcie ; po i fervite. p I^liat e dell a cicori a a comodat a com e pe r A l i filétti d i monton e e tagliat a al Mit o . iti feguit o avret e ^e l fegat o graff o imbianchito , che taglieret e fottilmente , mettendol o infiem e alla cicoria : abbiat e riguard o rh e no n bolla , finite di buo n gufto , u n bacell o d'agli o ferv i te . Ne faret e a l crefcion e nell a fleff t maniera , ben imbianchit o avant i di fervirvene . ,. ( 1 ) J^teìià cartilagine graffa che cu opre gV interini degli animali . Fegato alla cicoria. B 5