Cuciniera piemontese - 1771 copia

PIEMONTESE 3 7 mettend o a cuocer e a fuoc o lent o u n poc o dì mollica d i pan e , e deli a crem a che abbi a bol– l i t o, levat e il vitell o , ed il preiciutt o , effend o cot t i , paffate.i i retf o alla ftamigna, co n quat – tr o rod i d* uov a dur i , e finite di buo n guft o ; fervitev i a quell o che volete , com e pollatfri , vitello , ed altr e carn i bianche . Tcjfe cT agnello air Italiana* A Vret e dell e tefl e d'agnell o gi à ben pulite , difoflatel e a l (olito , e fatel e fgorgare , i n feguit o fatel e imbianchire , e cuocer e i n un a braife bianc a ben nutrit a , con tett e d i limone , e condit e di buo n gufto , indi fat e un a falla bianc a all'Italian a ben finita, accomodat e l e te'i e ne l fuo piatto , e l a lor o falla di lòpra , e fervite . Polpette. T ^Ar e t e un a farf a cott a all'ordinario , no n A tropp o fina , e legat a con uovi d i buo n gu * Ho , mettendov i dentr o formaggi o grattugiato , finocchio, vua prfla,melchiat e ben e i l tut to , e ne formeiet e dell e polpett e ne la manier a d i pic– cole focaccie , ma pian e e fot t i l i, po i infari– natele ; avret e de l bu t ro liquefatt o ne la caz - zeruol a , i n cu i v i metteret e h noisette , ch e faret e cuocer e dall e dut e parti ; faret e un con – torn o a l piatt o che dovet e fervir e dell mede * ma farl a gi v a corta , dor o acrom o a te l e poi* pett e dentro , ed avret e un apparecchi o di pel-* le d i Scagn a all'ordinario , con del luc o di per – nici pattat o all'Italian a , empit e il vortr o piat – to , e mettetel o pe r un a mezz'or a ne l forno , eliendocotte , lervitel e calde .