Cuciniera piemontese - 1771 copia

3* LA CUtlNlERA Gigots di montone in infalata • p Igliat e un Gigot s di monton e riardatel o • A e fatel o cuocer e in un a Iraife bianc a d i buo n guflo , ind i lafciatel o rafreddar e ne l fu o condimento , po i accomodatel o ne l fuo piatt o , e gucrnirel o d i cai eie fi rivoltat i be n bian – chi, e d i buo n guflo , d'acciughe , di cappe – r i , cetruott o , olive , bietol a rolfà ? cipollett e increfpate , cerfoglio , ferpentaria , un a punt a d'aglio , quand o i l tutt o farà accomodat o ne l fuo piatto , condit e d'olio , acet o o fuc o di li – mon e , o altro , pep e intiero , e fervit e fredd o • Sgombro aWlnzlefe, T> Teliat e la quantità di pefe e Sgombr o ch e v i A tar a di bifogno , pulitel i e mettetel i i;ell a cazzeruoi a confale , pepe , garofano , alquant o di finocchio, cipolle , petrolèU no in ramo , fa – tel i cuocer e all'acqu a bollente ; irdi fat e un a falf a bianc a a l butiro , co n de i finoc hi o tritu – rat o , fcalogn i ; finite di buo n gufl o ; accomo – dat e l i lgombr i ne l f o piatto , e la falf a di – fopra ; e fervite . Degl i altr i pefe i nell a fleflà ma – nier a « Sgombro alia Genrvrina. /L Vret e degl i Sgombr i ben pulit i che metteret e nell a cazzeruoi a , co n tutt a fort a di erb e fine, prezzemolo , cipollet e , cipoll e , fale , pe – pe , garofan o , bagrat e co n acqu a , e fatel i cuo – cer e dolcemente , po i fervitel i co n un a rèmolo- de fredda , ovver o a l limon e • Fritti-

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