Cuciniera piemontese - 1771 copia

PIEMONTESE 4 * cere , Tempre Scuotend o per tem a che non s'at – tacch i a l fondo : dopo cott o mettet e nel fuo piatto , e fervit e alquant o liquid o ; quell o fer – ve di mineftr a , le lì vuole . Cofcia di montone alla Nefle. T3 Igliat e una cofci a di monton e taglitel a in A manier a di levarl e la carn e lènz a creparn e la pelle , po i trituratel a ber e cos ì cruda ag – giungendov i dell a coici a di vi tel lo , e di quel – la di bue , alquant o di preiciutt o triturat o i l tutt o infieme all a carn e di monrone , erb e fi– ne , fungh i tri tat i , un bacell o d'aglio , condit e al ibi ito , eflendo i l tutt o triturat o e di buon gutf o , tagbat e due libbr e di lardo in dadi , che mifchieret e infieme coll e mani , e legat e con uova , nell a pelle di dett a cofci a dove non v ' è che f olio della gamba , che tiene , mettet e il pre – parativ o nell a pelle , dandol e lalu a prima forma di coici a , e legat e bene , mettendol a a cuoce – re in una buona braife ben nutrit a : elfend o cotta , accomodatel a ne l fuo pat to , con un elfenz a chiar a difòpr a , e ièrvit e caldo . Lafagne al butiro* TT 9 La medefim a pall a delle rilfoi e , che ffen - A - i deret e fopra la tavol a , e taglieret e i n pezzi larghi , e lungh i due dit a , poi accomo – datel i fopra una falviett a fino a tant o che l i facciat e cuocere ; avret e nell a cazzeruol a dell' acqua bollent e , con alquant o di fale , ed in ef- fa v i metteret e le lafagne , pezz o per pezz o , nei gettarv i V ultimo pezzo , levatel e da l fuoco , mettendol e nell'acqu a frefca , fat e un bordo a l piatt o che dovet e fèrvir e di pall a sfogliat a de l i f altezz a di due di ta , che faret e cuocer e a me-» ta;