Cuciniera piemontese - 1771 copia

PIEMONTESE 4 > Salfa alla mar Una. T ? ' I 1 Fond o dell a falfa di riduzion e che lega - ret e a meta , e mettendov i dentr o piccol e cipolle bianche , piftachi , prefciutto , e carot - te tagliat e in dadi , che fìa di buon gufto . Que – l la v i ièrve a queil o che volete . Cavoli alla Turca. J 7 At e imbianchir e un cavol o i n fogli e fepa- x rat e ; faret e una farf a finita a l fjlito d i bianc o di pollame , e di buo n guft o ; avret e dell'acetof a tagliat a ben fina, che mifchiaret e colla farf a , unendol a con uov i , mettetev i i banch i sbattut i inMeme , eflend o così finita, farcir e i l cavol o foglia per foglia , e mette: el i a. cuocer e nell a cazzeruol a con lard o , vi tel lo, e prefciutto , che fia ben nutrit o d i buon guflo , fatel i cuocer e due o r e o p i ù , eflendocott i fgoc - ciolateli , e accomodatel i nel fuo piatto , eifen - za chiar a , e fervit e . Vitello ghiacciato all' erbe fine. À Vret e dei vitello cott o all o fpied o che la* fcieret e raffreddare , come di coicia che fe la miglior e ; tagliatel a ben lottil e e larg a due dita , mettetev i i n fondo de i piatt o prezzemo – lo , cipollette,fcalogn i tritat i benfottili , fale ? e pep e intier o , po i accomodat e difopr a i pezz i di vitello pulitamente , indi avret e del fuc o d f arroft o ben chiaro , o di altr o che faret e ef- prelfament e , che getteret e fopr a i l vi tel lo, poi fatel o prende r al ghiacci o , e quand o volet e fervir e rinverfat e fottofòpra nel piatt o che do» vet e fervir e ; fervit e fredd o • O/fri*