Cuciniera piemontese - 1771 copia

48 LA CUCINIERE Pollajìri tagliati in conigli. pigliat e de ' pollaftri , ai qual i leveret e Vaffò del petto , ed i l reft o dell i off i dell o ftoma- co ; avret e de'conigl i a i qual i leveret e i filet– ti de'reni , levand o vi a tutt e le filandre, e l i taglieret e com e pe r dell e brejfolles , e marina – tel i all'oli o co n tutt e forra d'erb e fine tritu – rate , po i condite ; quand o quell o ha pigliat o gufto , metteten e ne ' voftr i pollaftr i quello , ch e vi farà d i bifògno, dirizzatel i per metterl i al – lo fpied o : po i accomodatel i ne i fu o piatt o con un a falf a lott o d i voftr o genio , e fer - vit e • Le cofci e de ' conigl i v i fervono a quello , che voi volete . I poll i d'Indi a nell'ifteff a maniera , i pollaftr i tagliat i in perniciotti , e fagian i nel – la fteffa manier a • A Vret e dell e al e d i pollaftr a pulite , fatel e a L X imbianchire , indi tagliat e de l lardo , ch e metteret e nell a cazzeruol a e palleret e a meta , poi mettet e le ale , e bagnat e d i buo n brod o : avret e dell e piccol e cipoll e imbianchite , e del– la falficci a , dlla qual e avret e prim a eftratt o il fu o graffo , mettet e dentr o fecond o l a fua cottura , e legat e i l tutt o d'u n eflènza be n difgraflata , e d i buo n gufto , accomodat e l e ale coli ' intingol o difopr a , e fervit e • T> Igliat e de' piccion i com e all a crapaudine , * mettetel i a marinar e nell'olio , e condite – li ; efièndo vicin o a fervir e fatel i frigger e all ' o l i o, oppure a l butiro 3 e fervi te. Ale alla cipollata. Piccioni alla luxbourt . Le