Cuciniera piemontese - 1771 copia

PIEMONTESE 4 9 Le guagli e , i perniciott i , e le poilaftr e nell a fteffa maniera . Piccoli pani di coniglietti alla Veneziana. T> Igliat e de' conigliett i levatel e i filetti in cru - A do , po i tagliatel i com e pe r dell e brejfolles^ indi mettetel i i n una cazzeruol a co n olio , fun – ghi , tartufi , prezzemolo , cipolett e , fcalogn i , il tutt o triturato , condit e d i buo n gufl o , ef - fend o be n marinat i ne faret e de i piccol i pan i che accomoderet e pezz o per pezz o difòpra i l piatto , mettendol o pe r un quart o d'or a a l for – no , fe i per un piatt o fon o abbaflanz a , co n un a falf a rilevat a difopra , e fervil e • Ne potret e far e d i tutt e forta d i pollame , e di altr e carni . Pollanti alla pardaillan» A Vret e de 1 pollaflr i preparat i com e pe r met - ter e all o fpiedo , levatel i V offo de l pett o , avret e de l fegat o graffe , dell e piccol e cipoll e bian – che imbianchit e , de 1 tartuf i , l e cipoll e intiere , ed i l reft o tagliat o i n graff i dad i pe r met – ter e i l tutt o nei r oli o co n tutt e forta d* erb e fine triturate , riempit e i pollaflri , po i mette – tel i a cuocer e all o fpiedo , inviluppat i prim a con prefciutto , lard o , ed un fogli o d i ca rta , dop o accomodatel i ne l fuQ piatt o co n la fall a a ì\ r pic difopra , e fervit e di buo n guflo . Potret e metter e quell o che volet e nell a fleffa m anier a • Salfa del pefce carpio . T Mbianchit e cipoll e , e fungh i tutt o aflfie - * m e : lanciatel i finche divengan o a mezz o raffi, ed umettatel i co n de l vin o bianco , e C fuc o «