Cuciniera piemontese - 1771 copia

PIEMONTESE 5 1 faifa verd e , o altr a di voftr o geni o , e fer – vi te . Cosi far fi pu ò dell e pernici , quaglie , de ' faggianott i ; e piccioni. Pollajìri aW orecchia. A Vret e de ' pollafiri preparat i pe r metter e aI - L lo fpiedo , come pur e dell e ofìriche che fi faran bollir nell'acqua , e indi fgocciolar e , le – ghin e i poilafiri fopr a Io fiomaco , facendov i entrar e le oftrich e intier e , dimodoché la c i – ma dell e ofirich e efea fuori ; lardinfi i polla- flri, avviluppat i i n eirt a , e mettanf i all o fpie – do ; effend o cot t i , e preparat i ne l piatto , v i fi faccia la falfa coi r acqu a dell e oftrich e chiari – ficata , ed u n bicchie r d i riduzion e , un pezz o d i butir o , cedr o > prezzemol o polve – rizzat o , e pep e rott o % lòtto la qua ! falla met – tanf i i pofteftri , e fi ferva . Nella flett a manier a s'acconcian o le pernici , pollafir e , ed altr i uccelli * Filetti di bue alla polacca p Rendet e un pezz o di bue macerat o ; aggiu - A flatelo , e tagliatel o i n due parti , e leva – ten e pi ù fett e tagliat e fottilment e % ed in lun– go , che batteret e Rendendole , indi abbiat e una farf a di fegat i graff i che metteret e a l dìfò- pra , arruolat e ogn i filetto fèparatamente, e mettetegli ad arroftir e fòpra l a graticol a urne - tand o d'oli o quand o fieno cotti , mettetel i a ta – vola con un a falfa alia Spagrucl a , e con a l – tra ; i l vi tel lo, i l monton e , ed i l polla n es 'ac – concian o pur e i n fa i foggi a ; ma i filetti d i monton e rivoltat i nell a cazzeruol a fatel i finir di cuocer e a l forno . C x Ven-