Cuciniera piemontese - 1771 copia

J* L JÌ CUCINIERE Ventre di luccio air erbe fine * A Bbi ate de 1 lucc i nettati , tagliatel i i n pezz i dell a fpeflèzza d' un poiice , ch e accomode – ret e nell a cazzeruol a la quantità ch e v i abbi – sogna , mettendov i de l vin o , oli o , dell ' erb e fine triturat e , conditel i di buo n gufto , e fatel i cuocer e a l fornell o ardent e : cott i ch e fiano accomodatel i i n un piatto , dop o d'ave r levat o i l graff o dell a fall a : mettetev i de l fuc o di melarancio , e fervit e . L o fieflb fi fa ad ogn i fort a d i pefce - Filetti d y anitra. p Rendet e de'filett i d'anitr a ch e avret e fat - to cuocer e all o fpied o , e'così cott i fminuz - zatel i a voftr o geni o : difponetel i ne l lor o piat – to , tenendol i più cald i che potet e : volend o m?t - terl i a ti vola , avret e un a fall a d* porv i fo - pra : quefi a pu ò elfer e al fuc o di cedr i vol o , di melarancia , d'anitra , od altr o . S i fa i l me - def.m o ad ogn i fort a di filetti, tant o di polla - Uri , pollafire , pernici , conigl i , fagiani , le – prott i , ed altr e carn i groffe , e picciol e . Salcicce alla crema. p Igliat e un a frezz a di vitell o pulita , taglia - * tel a in filetti , due libbr e di pett o di porc o ed u^ orecchi a c*el medefimo , i l tutt o tagliat o in filetti, un a pollafiracott a aHo fpied o anch e tagliat a in filetti, ut a libbr a di lard o in piccol i lardoni , far e liquefar e un a libbr a di graffò d i porc o in un a cazzeruola , co n tre cipoll e tritu – rate , fat e paffar e i l tu't o a l fuoco , co n Spe – zie , fale , pep e ,finocchio in polvere . Prende – te un pezz o d i mollic a d ì pan e all a crema ,