Cuciniera piemontese - 1771 copia

PIEMONTE*? ff filetti nell a Tua lunghezz a : tutt e forca di fi* iett i nell a fletta maniera . Pollaftri in hcchepo t *l bianco A Ppropriat e du e pollaflri , bufatel i co n del * le radici , piccol e cipolle , falcicciottì, e dop o cott i a dover e , ritirat e i l tutto. COTI proprietà , indi agjnuftat e l i pollaflr i con gl'in - gredient i lòpra , od intorno , cavaten e i l fon– do che metteret e a fTìeme alla , riduzione , a ri * durr e lafalf a convenevole , mettet e di fopr a , C fervit e • PòUaftri aVo [redo al Ivernoif e T? Ate cuocer e de ' pollaftr i al! o fpled o , poi a o x c o nodatel i ne l fi o piatto , ind i preparat e un manicaret o di carotte , paitmache , fungh i f tartuf i , piccol e cipolle ? olive , piccol i coco – mer i , avvertend o però di fa r cuocer e le,ra – dici ne ! brod o « de l qual e no i v i fèrvirete pe r mette r fopr a l i der i pollaftri , avendol o prim a unit o co n leggier'effmz^d i prefciutt o , vin o d i Sciampagna , e co n un poc o di riduzion e « Salfa bianchi aW Ivernoif e T7 Aret e bollir e un bicchier e di vin o di Sciatti * A pagn a fino all a connimazion e de'trequar – ti , co n u i bacell o d* agli o piccat o d i *aroma – ni , po i v i metteret e affìeme un gra n bicchier e di riduzion e , un a foeli a d i menta , qualch e fo – gli a di pimpinell a , quattr o fogli e d i ferpenta - ria, e fat e la falf a a dovere , ind i v i aggiorne – ret e cinqu e o fe« ze/9i d i citrone , ch e no n bol – lano , alquant o pedi , fuco , notate a quello # che volet e ièrvirvene. C 6 Pie*