Cuciniera piemontese - 1771 copia

P 1EU0 NT ES E €$ a guif a di quaglie , e cuocerl i ali o fpied o co n fuc o chiaro , o íervirii cosi . Ale alla Veneziana "p Aret e imbianchir e ai e di pollaftro , d i gal - **• linacci o , po i le metteret e a fiufare con lar – do /vitello , e prefciutto , condit e leggermente , e v i metteret e lòpra fett e d i limon e pe r con – servarl e bianch e , dop o cott e le accomoderet e in un piatt o convenevole , el i verferet e (òpra un intingol o fatt o di fuc o di pernice , o di gam - bari , v i metteiet e de 1 pinochi , uv a palla , uv a groll a , piftachi , roccamboles, condit e di buo n gü– ilo , e luc o di limon e , po i iervite . Avvertit e però che in vec e di fuc o di pernic e potret e ler- virv i di buon a eflenz a di preiciutt o ai chiaro ; ovver o mezz o bruno . Pernici ali* acquatta P Reparat e pernic i co* pied i aggiufìati fopr a lo flomaco, dividetel i per i l dorio , e met – tetel i dentr o Urdo r^íchiato, co'lor o fegati , indi fatel e cuocer e dolcement e inviluppat e i n fett e dt lard o , con Vitello , e prelcmtro , con – ditel e a dovere , quand o farann o a met a cott e mettetev i dentr o un mezz o bicchie r d i acqua - vit a , e 1-fcrt e cuocer e a fufficienza , po i le – vatel e da l fufco , e pallat e i l lor o condiment o in cu i metteret e un cucchiai o d'elfenz a , ur i pezz o d i butir o frefco , l a faif a dev'eífere alquant o confident e , e v i vuc> l fuc o d i mela – ranci a , e pep e rotto , po i ferv i te • A Hoy 2u a la provinciale P Reparat e un alloyau di bu e , di quell a grof - fezz a che lo volet e fervire, dividetel o i n fi*