Cuciniera piemontese - 1771 copia

« LA CUCtMIEKA Beccafico al ginepro con crofiino. Tp Rendet e de ' beccafich i vuotateli , levatel i il ventriglio , e dell a budell i faten e un a far – la ben leggier a di buon gall o che v i ferv i ra a far e i l crollino : fat e cuocer e i beccafich i in una hraije leggiera , e dopo cott i fgoccioiatel i , avre – te i l crollin o già mezz o fatto, e v i aggiuflare - te lopr a l i beccafichi , e poi faret e che i l ero - nin o fi condife a pienament e quand o farà tem – po di fervir e fgoccioiateli , e copritel i d'u n ef- fenz a con ginepr o bianchit o dentro , e fer - vi te , Filetti d* Al loyau involti ali Italiana • T> Rendet e un filetto d* alloyau , tagliatel o in lungo ed in largo , (tendetel o quant o pote – te , poi (tendetel e fopr a una farfa di fegat i graf – fi per tutt o con delli tartuf i , funghi , fega – to, ret e di vitello , prefeiutt o trito , e limili, vi aggiungeret e erb e fine tri te , e faret e marina – re il tutt o nell'oli o e ckrone y condit e di buon gufto , poi (tenderet e i l tutt o fòpra la dett a farfa , indi rotolat e i l filetto al lòl i to, e lo faret e cuocer e all o fpiedo fopr a un piccol fpie - do, oppur e zìlzbraife d i buo n guflo , poi v i met – tet e fopra una falla alla Spagjuol a , o altr a di buo n guft o , e lervit e • Lo ftelfo ufo potret e far e dei vitello , e del caftrat o • Pollafiri air Allemanda• T> Reparat e poliaflr i di mediocr e groffezz a pic- A cat i di lard o e prefeiutto , partatel i nell a cazzeruol a con lard o fonduto , acciò prendan o colore , poi mettetel i in altr a cazzeruol a beo nu-