Cuciniera piemontese - 1771 copia

74 LA CUCINIEKA Filetti di Lapin* al fuco fcolaU del loro fegato. Uocet e i tapin i all o fpiedo , alquant o ver - ^ J di , e di grat o odore , e quand o farann o freddi , levatel i i filetti coll a potàbile proprie – tà , e fminuzzateli , pettat e le offa , e partatel i con un fondo , che avret e preparat o a bell a po – l la , in ieguit o faret e panar e le interior a de* iapin i , e ne l punt o ch e dovret e fervir e v i metteret e dentr o l i filetti con qualch e poc o di fcalogn i trit i e fuc o d i limone , e così fer - vite . Salfa all'Italiana bianca, e chiara. A Bbiat e prezzemol o , cipollette , fungh i , icalogni , tartuf i triti , qualch e cap o d' agli o intier o , mezz a fogli a di lauro , paffat e i l tutt o al f olio , infeguit o bagnat e co n buo n brodo , e riduzion e , e lafciatel a ridurr e fino al pun – to in cu i dovet e iervirvene , ed allor a mette – tev i due fett e di limone , difgraflatel a a dove – re e fatt a di buo n gullo , mettetev i un bicchie – re di vin o di Sciampagn a dentro , e po i fervite - ven e per ogn i iòrta di carn e bianc a , nera , ed anch e di macello , avut o riguard o all'uf o ch e fam e (limate . L a faif a roll a all'italian a fi fa nell a flclfa maniera , a riièrva che in vec e di broci o fi mett e eflenz a chiar a , e vino , e fi con – duce di buo n guft o con ogn i fort a d i còfè. Salfa verde calda. T7 At e cuocer e un a fett a di vitell o , con pre - A feiutto , che vo i bagneret e ne l vinodifeiam - pagna , badand o che non fi attacchino , po i fa – ret e