Cuciniera piemontese - 1771 copia

^ 7$ LA CUCINIERE fi pu ò far e all'acqu a chiar a co n riduzion e ben finita. A Prit e i pollafìri, e mettetegl i fecond o i l folit o Itufar e in un bianc o co n vefcich e d'agnello , po i averet e un falpicon fatt o a beil a pofl a , e finito d i buo n gufto , po i ritirat e i poilaftri , e vefci'h e dal fuoco , e fgocciolatel i ; in ièguito aprit e le vefciche , e mettetev i den – tro i pol i a Uri co n de l falpicon , po i chiudet e ben le veflìche, e quand o farà temp o d i fer – vil a ronfiat e l e vefciche , e legatel e co n filo ( ci ò fa la piv a ) mettetev i fopr a un ' effen - za chiara , luc o d i limon e e lervit e ; v i pote – te metter e un poc o d i verd e : fi fuo l metter e tre pollaftr i pe r piatto . Salfa calda alla raroìgotta. TUf Ettet e butir o in un a cazzeruol a , con ai - - L V A quant o di farin a per legarlo , bagnat o pri– ma d i r efiorant condit e di buo n gufìo , e quan – do faret e pe r fervir e la faret e fa r prefa , le – gat a ch e farà mettetev i dentr o guarnitur a d ' infahd a be n trit a d* ogn i fort a , co n fuc o di ci - trone , e fervit e co n ogn i fort a d i carne , e fpecialment e coli'agnello . Filetti di montone alla Veneziana. F A te mortificar e d^ l filetto di montone , le – vatel i tutt e le filandre, votatel o ne l mez – zo com e un a c*nna , e mettetev i dentr o prez – zemol o , cipoll e , fcia'cgne , funghi , ed agli o , il tutt o ben trito , e mefcolat o co l lard o raf - Pollafiri in piva alla gabbelliera . chia -