Cuciniera piemontese - 1771 copia

*4 L A CUCINIERE k> fpiedo , dop o cott i cavat e la carn e a ciafcu n de ' pezz i cott i all o fnied o , e pettat e le lor o of – fa , e ridott e ch e farann o in pall a f peftaret e venticinqu e gaomr i crudi , ch e incorpor a ret e coll a patt a dell e ott a , e dell a riduzion e dell a car – ne ne bagnar e te quell i pall a coirn e pe r farn e ua fugo , po i peftaret e tutt a la carn e cott a al – lo fpied o metteniov i fuc o di limon e mentr e la pettate , e dop o peft a la bagnaret e co l luc o fud - dett o fatt o o l f oli i ch e avret e pattat o ben be – ne all a ftatiigm , e po i fat e d i tutt a queft a prep a azion e be n inpattata , e condit a co n fpe - ai e fine di buo ^ gatt o una toccacta , e la fare – te cuocer e fr a du e torier e oppur e in un a caz - zeruol a co n fett e di lard o ne l forno , per lofpa - zi o di du e ore , dop o cotta * e raffredJat a ferrit e fopra la tovagiiol a • Stateiet s in gelatina al ghiaccio. 17 A te i fpied i com e il fblit o o di fegat o * o di re - A t e di vitello , ma bilogn a ch e fiano cott i prima d'infilzarl i e no n metterv i pan e tratta – to , po i mettetel i co n gelatin a in modell i a for – ma canaletto , fatel i agghiacciar e , e fervi – le . Pane al prefciutto. M Ettet e a marinar e ner ventiquattr * or e un prefciutt o de più delicati , po i fatel o cuocer e nelP acqu a fecond o i l (olito , dop o cott o e fred – do levatel i la noc e ,efott o noc e intier a , e co – sì de l re^ o levarcel i du e terz e part i di gratto , e faten e un a farf a co n erb e e fpezi e fine ben trit e , tagliat e i l prefciutt o in fette , po i prendet e part a da pan e fino di tavola , ne fa – te un fogli o e Io ttendetea proporzion e quan – to