Cuciniera piemontese - 1771 copia

88 LA CUCINIEKJt Batta di capra, T A barb a di capr a e un a fpeci e d i legume , che trovat i ne l mefè di fèttembre, e fi ta – glia in pezz i fecond o l a di le i groflezza , ind i lafciatel a pe r un ' or a ne!l' acqu a tepida , pe r farl e fiaccar e i l fabbion e , dop o ch e farann o ben lavat e mettetel e nell a cazzeruol a co n un bec – chett o guernito , butir o , e partatel e com e un pane a fpugnote , finit o pariment i all a crebra con croflin o a l difopr a , concit o d i buo n guflo , e ch e Jì a bianco , e fervite . Tegaio allo fpt'edo. 13 Ulit e fegat o , ind i mettetel o nell a cazze - ruol a , con prezzemolo , cipo'le , funghi , fca - logn e triturat e , butir o , ed olio , condit e d i buo n guflo , partatel i a l fuoc o molt o ardente , indi lafciat e raffreddar e , e poi inviluppat e in una fett a d i lardo , e mettetel o in un FICCO] fpied o e fatel o cuocere , pofei a mettetel i fòtto un' e£- lènza chiar a , e fervite . Lo potet e metter e i n un a cart a , od al for – no e cos i de l refto , tagliatel o fottilment e f è volet e metterl o in una falfà èli ' Italiana , o alla Spagnuol a . Sai fedone di Cinghiale. P Rendet e libbr e dodic i di carn e d i cinghiale , bagnacel a alquant o co n vin o mofcatell o , poi inviluppatel a in u: a tel a bianca , e mette – tel a fra due tavole , be n copert a difopr a co n pietre , lafciatel a così pe r fe i giorni ; dop o pi^ aliat e du e libbr e lard o , ch e triturant e grof - fament e coll a carn e fuddett a , indi prendet e un onci a di mare , altrettant o d i garofan i pelli , una