Cuciniera piemontese - 1771 copia

96 LA CUC INIERA e lafcieret e nell a pignatt a fecond o i l temp o lo – ro neceffari o pe r cuocere , fat e un a buon a mi- gnonette d i fpezi e ed erb e fine , co n qualch e cap o d'aglio , ch e v i metteret e dentr o co n un mazz o di prezzemolo , e cipolle , vi metteret e pu – re quattr'onci e di pifell i fècchi, e faret e bollir e dolcemente , po i du e or e prima d i fervir e v i aKgiugneret e fuc o di vitell o ; paffat e i l brod o al chiaro , e fat e cuocer e la zupp a a fuoc o len – to a l fòlito d i buo n guflo , e fervit e al chiaro , ed in un piatt o a oila , v i potret e mette r cer – vellut o , pezzett i di lard o , montone , o pernice . Garbur e • T7 At e afeiugar e carn e di bue , d i vitell o , di A montone , ed alquant o di prefeiutto , quan – do farann o attaccate , e d i bel colore , li bagneret e con buo n brodo , e l i metteret e in una pentola , ichiumat e bene , indi vi metteret e ognifòrta d i legum i tagliat i i n pezzi , e pattat i a l lardo , cervellat o crud o , du e cofei e d'oc a imbianchi – te , un a pollaflr a , ogn i cof a a temp o propor – zionat o pe r cuocere , po i fat e cuocer e a fuoc o lent o pan e groff o tagliat o i n fette,fintan – to ch e s'attach i a l fondo , pe r far e il crollino , mettendov i fopr a le cofei e d'oca , ed altr e guer - nitur e fòpra, e finite ; bagnat e d i brodo , co n legum i d i buo n $uflo , e fervite . Zuppa di gambari* Ate brod o di pefe i a l fòlito, e d u n fuc o * colat o di gambar i be n fatt o preparat e un intingol o di latt e di carpii , fond i di carcio – fi , funghi , tartufi , cod e di gambari , cos i de l reft o ch efinirete con fuc o colat o di gambari , Svern i te i l piatt o di gambar i mondati , e fat e cuo-