Cuciniera piemontese - 1798 copia

io La dirimerà pepe , sbattete i l rutto c ome per una frittata f passate al la stamigna t o r c e n d o, i ndi fate l i – quefare un pezzo di bu t i ro nel piatto dì servire^ v e r s andovi dent ro i l p r e p a r a t i v o, che farete cuocere dol cemente , e per disopra una c o– pe r ch ia i n f o c a t a, essendo co t ti d i bel co l o re , serv i te c a l d o. Per fare h piccola salsa . Me t t e te ne l la pento la bene stagnata a l quanto di l a rdo tagl iato in filetti , a c c i oc ché la carne n on s ' a t t a c c h i; d o po mettete quat t ro l i bbre di cos c ia di v i t e l lo , mezza l i bb ra di presciut*o b en raschi ato , e tagl iato i n pezzi , una p o l– lastra tagl iata in q u a t t r o, una ve c ch ia pernice , sei bac c e l li d ' ag l i o, una doz z i na di sca logni (a) f un gran b i c ch i er d ' o l i o, un bocca le di b r odo , un mazzo puntato di due g a r o f a n i, e met tete i l tut to ai forne l l et to ben ardente per un qua r to d ' ora ; dopo r i empi re l a pent o la di buon b r odo , e lasciate cuocere do l c emen te a lmeno per q u a t t r ' o r e; i l tut to essendo co t to , disgrassate il c o n s uma t o, e passatelo al ch i a ro pel traverso di una s t ami gna, e s e r v i t evi a fare del le salse del c o l o r e, e g u s t o, che v oi vol ete ; N e met terete nel le salse al suco b r u n o, e b i a n c o, ed a l t r e; ques ta le dà un m i d o l i o s o, ed è buona a tut to » N e (a) Specie £ agrume simile alla Cipolla t ma dipiccol capo ; da Francesi detta Echa i o i t es «