Cuciniera piemontese - 1798 copia

102 La Cucinura Fegato in manicaretto. Preparate fegato grasso, e fatelo rigettare il grasso nel!' acqiu bollendo lentamente, poi fatelo cuocere dolcemente nell' essenza di pre- sciutto ben finita, e quando dovrete servire, mettetelo nel piatto con essenza chiara sopra, e servite . Questo manicaretto si può guernire con piccole uov a, creste, tartufi, e funghi se vi aggrada* Uova in rete. Affogate uova ne l l ' acqua, e preparate un manicaretto di pernici finito, poi stendete una rete d'agnello con sopra de'mucchi di mani- careto, e sopra cadun mucchio d e l l ' uo v o, e poi d'altro manicaretto sopra, poi involgete cadun mucchio nella rete , pizzicateli , e fateli cuocere nel forno di bel colore, servite con su co di pernice disopra . Turine alla Borgogne • Fate zuppa di pane tagliato a bella posta , e bagnatelo di uova sbattute , mettetevi sopra del salpìcon finito, e fatto di presciutto, ani– mella di vitello , fegato, tartufi , funghi, creste, carciof i, e nuovamente mettetevi sopra del l' uova sbattute, spargetevi sopra pane grattu– giato, e fatela friggere, poi servite a secco# dal*