Cuciniera piemontese - 1798 copia

Piemontesi, i o f pugno <! i piselli secchi , tr e capi d'aglio, eoa* dite d i buon gusto, con lardo in piccoli pei* z i, u n cervellate» c r udo, e sopra mettetevi coscie d*oca bianchite e marinate, e d un a pollastra essendo fatto d i buon gusto, tagliate pane grosso i n fette, fatelo cuocere a fuoco lento i n u n piatto d i buon gus to, poi aggiu– stateli sopra l e coscie d ' o c a, co* legumi d'in– t o rno, co n cervellato, e pezzetti d i l a r d o ,e servite co n brodo sopra i l e g umi, devono essere bianchiti. Coscia di but. Dividete i n du e una coscia d i bu e d i die– tro , mettetela i n una pignatta della grandez– za convenevole, fatela schiumar bene , po i mettetevi una pollastra ( questo- s i fa alla sera per l a mattina ) , indi fate imbianchire ogni sorta d i or taggi, e r ad i c i, fatene diversi maz– zi separati g l i uni dagli a l t r i, e tutti l i met– terete , e lascierete netta pignatta secondo i l tempo loro necessario pe r cuocere, fate una buona mignonate d i spezie e d erbe fine , con qualche capo d ' a g l i o d ie v i metterete den– tro con u n mazzo d i prezzemolo, 'e c i po l l e, vi metterete pure quattr 'oncie d i piselli sec – c h i, e farete bollire dolcemente, poi due ore prima d i servire v i aggiugnérete suco d i v i – tello , passate i l brodo a l ch i a ro, e rate cuo– cere l a zuppa a fuoco lento a l solito di buon gus to, e servite a l ch i a r o, e d i n u n piatto E 5 a