Cuciniera piemontese - 1798 copia

t òS La. Cucìnurd n' i r la, poi mettetevi sopra suco di vitello , t servire. Potete mettere al fondò de) piatto un manicaretto di pernici. Zuppa alla Vercellese. Pigliate piccoli pani alla Francese, levateli la crosta, e la mol l ica dent ro, poi empiteli d ' una farsa già cot ta, indi metteteli nella cazzeruola, e fateli cuocere a fuoco lento , con brodo, ed alquanto di grasso, dopo ag- { gustateli nel piat to, e fatteli attaccare, i noi' evatel* i l grasso, e bagnate di nuovo i pani con b r odo, e suco di v i t e l l o, dopo cotta sufficientemente spargeteli sopra un manica– retto di animelle di v i te l lo, fegato, carciofi, tartufi, e così del res t o , poi guarnite il piat– to di creste , mettendoli suco di l imone, e ferrite* Zuppa alla Principessa, Si fa questa zuppa come quella alla Regi– n a, a riserva che questa è ros sa, un pane empiuto nel mezzo guernito di creste, a rete di vitello in fette, con un leggier manica– retto tagliato a dadi s op r a, e si fa di magro come di grasso. Zuppa alla Bernese* Pigliate due pe rn i c i, una pol lastra, pezzett* di lardo» un cervel late, bu e, giaretto di v i – tello , col lo d i mont one, « fatene buon bra<* d o ,