Cuciniera piemontese - 1798 copia

H O La Cucini :ra O l i le alla Spagnuola. Prendete costolette e code di bue 9 code di montone, una pol lastra, un giaretto di v i t e l l o, un fagiano, una pernice, un colom– b o, un pollastro grasso , ale di galinaccio giovane , un lapino , alcune quaglie , orec– chie , e piedi di por co, un cervellato dop p i o, una salsiccia, pezzetti di lardo, alquanto di presciutto, cavoli , ed ogni sorta di or– taggi , e legumi convenienti alla stagione , e fate cuocere il tutto , *d intanto preparate u na buona mignonetta , d* ogni sorta di spe– cie di consistenza , per metterla sulle carni , le quali si devono metter al fuoco chi più t a rd i, e chi più per tempo ciascuna secondo il tempo che egli è necessario per cuocere sufficientemente, e dopo cotte si sgocciolano, e si aggiustano i n un piatto a oille che si deve servire guernito d'ogni sorta di legumi ripartitamente , e la mignonetta sopra, e ser– vi te. La grevanct é una specie di piselli che S on sempre gialdi; e di questi v i servirete per metter sopra le carni, ovunque usarete la suddetta mignonetta , e questa dev'esser e ben chiara, e che i l pane non vi si veda dentro, e servite. Della coltura de Tartufi. A forza di costanti , e replicate pruove v* ha sicurezza finalmente, che al paro de 9 fun– ghi