Cuciniera piemontese - 1798 copia

La Cucìniera Zuppa alla Jacobine. Mettete in un piatto un suolo di cascio grattato, accomodate dissopra le fettucie di pane che farete seccare al forno, impolverate ancora questo pane di cascio ; bagnate con brodo di c óme, nel quale avrete fatto cuo– cere de'piccioni ; fate cuocere dolcemecte la zuppa , accomodate i piccioni dissopra, i m– polverateli di cascio, e mettetela al forno f acciò prenda co l or e, o sotto un coperchio con fuoco sopra, avanti di servirla bagnate leggermente di brodo, e guernitela di cervet l a t i, e la servite calda. Bagnomaria. Prendete tre libbre di coscia di bue , a l– trettanto di coscia di v i t e l l o, una libbra di coscia di montone piuttosto magra , disgras– sate bene i l tutto, un cappone vuotato al quale gli leverete la pe l l e, ed una pernice. Pigliate una pignatta di terra, fatela bollire nell'acqua, avanti di servirvene, mettetevi dentro tutte le carni che abbiamo^detto dissopra, condite di una piccola cipolla puntata di due chiodi di garofano, ed alquanto di sa l e, con una pinta d' acqua, coprite la pignatta col suo coperchio, chiudete bene al l ' intorno con pa– sta, e carta, incollata. Mettete nel caldajo del l' acqua, fatela bo l l i re, mettetevi la pignatta di terra dentro: avrete del l 'al tr 'acqua sempre bo i-