Cuciniera piemontese - 1798 copia

l i 6 La Cucinltra medesimi. La marinata di vitello serve a puer- nire il petto di yitello farcito , ed i l lombo di vitello arrosto, e così del resto come pie* c i o n i, pernici , ed al t re, che si può anche fare de' piatti separati per tramezzo. Si guer- nisce fricasssea di pol lastr i, d* altri pollastri marinati» Porco da latte al la Ga l ant ina. Il porco ben nettato, e preparato pulita- mente , tagliateli la testa, e le gambe, in seguito tagliate la pelle cominciando dalla parte della pancia , abbiate riguardo di non tagliarla massimamente nel dorso : stendete!* sopra la tavola per riempirla della seguent e farsa. Pigliate la carne del medesimo porcellefto, un poco di coscia di vitel lo , del presciutto c rudo, lardo , prezzemolo, cipollette triturate, sale, pepa, tartufi, funghi, con due uova che rompete in detto preparativo per unire la farsa: dopo stendete la farsa sopra la pel– l e , che rotolarete bene. Inviluppatelo in una salvietta, poi legatelo con cordicel la; in se– guito fatelo cuocere alla traisi in una pignat– t a, mettendovi sotto e sopr a, di fette di bue competenti, e fasci e di lardo e bisogna lasciar- lo cuocere, per dodici ori* parche deve cuo– cere a piccol fuoco. Quando sarà cotto lasciatelo raffreddare nella sua pignatta, nel levarlo dalla servietta, l o