Cuciniera piemontese - 1798 copia

Piemontese, iiy io tagliere*e in fet te , che servirete a freddo per tramezzo. Carciofi alla crema. Fare cuocere de'carciofi all'acqua bollente, passateli al butiro nella cazzeruola, mischia– teli nella crema, con un mazzetto di cipol le, e prezzemolo, un rosso d ' uovo per unire, e buon condimento. Servite per Hors d*ceuvtes. Carciofi in grasso. Pigliate buon b r odo, mettetevi un pezzo di bu t i ro, un poco d ' ace t o , sale, pepe rot– to , fate unire la salsa sopra i l fuoco, met– tendovi dentro i carciof i, e servite per tra* mezzo. Maniera di conservar i carciofi per C inverno. Levate tutte le fogl ie, e la barba con un co l t e l l o; del fondo di essi non lasciate altro che que l l o, che è buono a mangiare, getta– teli nell'acqua fresca a misura che l i nettate, affinchè non divengano neri : inseguito l eva– teli dal l ' acqua, infarinateli bene, accomoda– teli sopra qualche cosa per farli seccare al forno. Quando si voglia servirsene, bisogna lasciarli prima nel l 'acqua per venti ore. Al cuni raccomandano di farli cuocere nell* acqua, per levarli più facilmente la barba» del resto la preparazione è la medesima. Ma-