Cuciniera piemontese - 1798 copia

t t La Cucinata p r epa r a t i vo c he tarete cuoc e re al f orno , o sor to un c ope r c h io c on f uoco sot to , e sopra , essend o cot ta rìnversate i l di sot to per d i sopra , e l evate la carta , e servi te c on u n ' e s s e n z a, o al naturale calda» Cavoli alt Italiana . Av r e te de ' c a v o li tagl iati a lquanto m i n u t i, f a– t e li imb i an c hi e; poi tri turate p r e z z emo l o, c i po l- l e , agl io , s c a l ogn i, c hf passeret e a l l ' o l i o, d o po avre t e li c a v o li sgocc i o l a ti che metterete d e n t r o, c ond i te di buo-n gust o , e lasc iate li cuoce re n el su co senza agg iungervi n u l l a, i n di s e r v i– t e li con la sua sa l sa. Frittata soffiata al rognone di vite P i g l i a te del rognone di v i t e l lo ar ros t i to , t r i– turat e lo ben e c on sua g r a s s a; e met tete lo ne l la cazzeruola per un mome n to sopra i l f uoco per far l iquefare i l g r a s s i , i ndi met tete un cuc ch i a jo di latte , una doz z i na d i rossi ci' u o v a, sbatteret e ben e i b i a n c h i, cond i te d ' a l qu a n to di s a l e, p r e z z emo l o, ed un poco di scorza di c i t rone c on f e t t a t o, e t r i t a t i; li b i anchi d ' u o va essend o ben s b a t t u t i, me s ch i a t eU c ol r e s t o, e uni te ben e i l t u t t o. In segui to mettete un pe z zo di bu t i ro ne l la pade l la a l iquefare me t– t e ndo vi poi i l vos t ro pr epa r a t i vo d imenando lo d o l c eme n t e, pas sandovi poi sopra la pal et ta i n f u o c a t a, dopo r inversate l a fri t tata nel suo pi at to , per me t t er la sopra un p i c c ol forne l e t to per