Cuciniera piemontese - 1798 copia

no La Catìnuta niella di vitel lo , delle creste , dei funghi, tartufi , frugnuoli ( sorta di fungo ) , delle punte di sparagi, de 9 fondi di carciofo secon» do la stagione, Sa l p i con. Mani caret to, che si fa per grossi pezzi di bue y di v i t e l l o, di montone, che si vogl io– no servire arrostiti per antipasti considerabili. Pelate per questo de 9 cocomer i, tagliateli per metà; levatene i grani, tagliateli poscia in forma di dad i, e metteteli a marinare con piccole fette di c i po l l a, con pepe, sale, ed aceto , tagliate del presctutto in forma di da< d i, de' funghi, tartufi , filetti di pollastra, de 9 fegati grassi, d'animelle di v i t e l l o, e de 9 prugnuol i, passategli in una cazzeruola, con un pò 9 di lardo fuso , bagnateli di sugo, e lasciateli cuocere a fuoco l ento, metteteli in un* altra cazzeruola con lardo fuso, col pre- sdutto tagliato in dad i, con un po 'di ci poi* l et ta, e di prezzemolo, co 9 tartufi, i prugnuo* l i, \ funghi, e l ' an ime l l a, di vitello tritati» Quando i l tutto sia co t t o, bagnatelo di sugo conditelo di pepe, saie, un mazzetto guerni- to : lasciate cuocer adagio, e levate i l grasso al l ' int ingolo, fatelo unire d ' un sugo scolato di vi te l lo, e di prcsciutto, Co i ti u cocomeri, fategli unire collo stesso sugo del Salpicon , e mettete i l tutto insieme. Fate un pertugio sopra il pezzo di bue, i l quatto di v i te l lo, o